Les installations industrielles de levain
23/01/2025
Équipements
Efficacité et qualité dans la production artisanale à grande échelle
INOXPA s’est spécialisée dans la conception d’installations innovantes pour la production de levain, optimisant ainsi la qualité et l’efficacité de la production de produits de boulangerie à grande échelle.
Ces installations sont conçues pour répondre aux besoins d’une industrie cherchant à maintenir l’authenticité des méthodes traditionnelles sans compromettre la capacité de production, offrant ainsi un équilibre entre l’artisanat et l’automatisation.
L’importance du levain dans la boulangerie
L’utilisation du levain dans la fabrication du pain a connu un regain d’intérêt en raison de ses nombreux avantages. Ce procédé traditionnel confère au pain une texture plus rustique et une saveur plus complexe, ainsi qu’une croûte plus croustillante et une mie aux alvéoles larges.
Outre son attrait esthétique et aromatique, le pain au levain présente un indice glycémique plus faible et une durée de conservation plus longue, car il conserve ses qualités organoleptiques plus longtemps que les pains fabriqués avec des levures commerciales.
Bien qu’il s’agisse d’un procédé artisanal, INOXPA a adapté cette technique à la production industrielle, afin que les grandes boulangeries puissent proposer des produits de haute qualité sans sacrifier l’efficacité.
Le fonctionnement des installations de levain INOXPA
Le système de production développé par INOXPA est basé sur un procédé automatisé qui garantit une fermentation contrôlée et efficace. L’installation se compose de plusieurs étapes clés :
1. Cuve de préparation : le mélange initial de la farine et de l’eau, ainsi que des ferments a lieu dans une cuve de préparation équipée d’un agitateur. Ce processus s’effectue automatiquement selon la recette programmée.
2. Fermentation contrôlée : une fois le mélange homogénéisé, il est transféré dans des cuves de fermentation, où le levain fermente de manière contrôlée pendant une durée déterminée. Ces cuves sont conçues pour maintenir des conditions de température optimales, favorisant le développement des micro-organismes qui confèrent au pain ses caractéristiques organoleptiques.
3. Dosage automatique : une fois fermenté, le levain est dosé automatiquement dans les pétrins. Pour garantir la continuité du processus, le système retient 10 % du levain fermenté, qui servira de base au cycle de fermentation suivant. Cela permet un processus de régénération continu sans nécessiter d'intervention manuelle.
4. Système de nettoyage automatisé : l’ensemble de l’installation peut être équipé d’un système de nettoyage NEP (nettoyage en place), qui garantit la sécurité et évite la contamination croisée entre les lots. Il est également possible d’installer un système PIG (système de récupération de produit), qui minimise la quantité de produit à éliminer. Cela réduit également la consommation d’eau et de solutions chimiques nécessaires au nettoyage NEP.
INOXPA propose une gamme d’installations industrielles adaptées aux divers besoins de ses clients.
- Petites installations : idéales pour les productions plus limitées, ces installations permettent l’autorégénération du levain pour un dosage manuel précis sans perdre l’automaticité des phases. Malgré leur taille, un contrôle précis des paramètres critiques du processus, tels que le pH et la température, est conservé.
- Installations de taille moyenne et grande : destinées aux grandes entreprises industrielles, ces installations permettent une production continue et ininterrompue. Le système de dosage automatique alimente directement la ligne de production sans qu’il soit nécessaire de l’arrêter pour la nettoyer. Ces installations sont généralement équipées de systèmes avancés de contrôle du pH et de la température, qui sont essentiels pour la qualité du produit final.
Toutes les installations sont conçues avec des cuves de préparation à simple paroi et des agitateurs pour assurer un mélange homogène de la farine et de l’eau. Les cuves de fermentation sont équipées, quant à elles, de chambres de chauffe pour maintenir une température de fermentation stable. De plus, l’automatisation intégrée contrôle toutes les phases du processus, ce qui permet aux opérateurs de se concentrer sur la production sans avoir à procéder à des ajustements manuels constants.
Les avantages des installations industrielles de levain INOXPA
Efficacité : les solutions INOXPA permettent une production ininterrompue de levain, maximisant ainsi l’efficacité en ce qui concerne le temps et les ressources.
Qualité constante : le contrôle précis de la température, du pH et d’autres paramètres garantit que chaque lot de levain répond aux normes de qualité les plus élevées.
Durabilité : les systèmes PIG et NEP réduisent considérablement la consommation d’eau et minimisent les déchets de produits, contribuant ainsi à une production plus durable.
Adaptabilité : des petites boulangeries aux grandes industries, les installations INOXPA s’adaptent aux différentes échelles de production, fournissant des solutions personnalisées à chaque client.
Les installations industrielles de levain INOXPA représentent une solution complète pour la production de pain artisanal à grande échelle. Alliant la tradition du levain aux avantages de l’automatisation, ces installations permettent aux boulangeries d'offrir des produits de haute qualité de manière efficace, contrôlée et durable. En mettant l’accent sur l’innovation et le respect des méthodes traditionnelles, INOXPA continue à se positionner comme une référence dans le secteur alimentaire.
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